如何守護學生“舌尖上的安全”

近期，關于預制菜能否進校園的話題持續(xù)引發(fā)網友熱議。預制菜的安全與質量成為家長非常關注的話題。9月22日，教育部有關司局負責人在接受媒體采訪時明確表示，對“預制菜進校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

校園食品安全無小事。如何讓學生吃得明白、吃得放心？記者就此話題采訪了多位營養(yǎng)專家、校長、配餐企業(yè)從業(yè)者。

預制菜并非今日才有

預制菜，顧名思義，是指提前加工好的菜品。

實際上，預制菜并非今日才有。在進入校園之前，預制菜在各大商超和餐飲店中隨處可見?！氨热绱蠹移綍r吃的方便面、速凍食品、罐頭、即食火鍋等，都屬于預制食品?！敝袊鴮W生營養(yǎng)與健康促進會學生餐分會副主任李松濤表示，預制食品具有批量生產、標準管理、成本可控等優(yōu)勢，但二次處理后口感降低、營養(yǎng)部分缺失，肉類脂肪含量相對較高等問題同時存在。

按照中國烹飪協會發(fā)布的標準，預制菜產品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類4種類型。

中國農業(yè)大學食品學院教授范志紅指出，經過洗切配等粗加工后包裝上市的蔬菜，也屬于預制菜的范疇，即配類預制菜只要保存得當，其營養(yǎng)價值與新鮮蔬菜幾乎沒有差別。   

長期研究預制菜工藝的揚州大學食品科學與工程學院副教授張琛表示，即食、即熱、即烹這3類預制菜受保質期、口感等因素的影響，大部分以葷食為主，蔬菜種類比較有限，口味偏重偏咸，熱量偏高，添加劑較多，不適合長期食用。  

“由于現階段預制菜尚未形成統一和標準的定義，公眾對預制菜認知程度不一?！狈吨炯t指出。

“預制菜進校園”應十分審慎

據李松濤觀察，目前進入校園的配餐主要分為現炒配送、半成品配送、凈菜配送3種類型，后兩種屬于預制菜范疇，由學校食堂負責烹飪。家長最擔憂的即熱類預制菜在校園配餐中并不多見。

大連某校園配餐企業(yè)負責人告訴記者，即熱、即烹類預制菜的主要銷售渠道是大型超市、便利店，受成本控制等因素影響，目前大規(guī)模出現在校園的可能性不大。

記者隨機采訪了北京、廣東、浙江等地多所學校的校長，他們普遍表示學校營養(yǎng)餐未使用預制菜。“我們學校是自營食堂，菜品都是現炒的，保證學生吃上新鮮營養(yǎng)的餐食?！敝楹Ｊ续P凰小學校長嚴文桂認為，在安全性尚未充分論證、監(jiān)管體系尚不健全的情況下，對預制菜進校園應慎之又慎。

記者注意到，連日來，陸續(xù)有地方教育主管部門就預制菜是否進校園進行了回應，比如山東青島、海南?？诃偵絽^(qū)等地均已表態(tài)不會給學校使用預制菜，成都市教育局表示沒有將預制菜納入大宗食品原料配送范圍。

采訪中，多位校長表示，學校具有特殊性，應該以最高標準、最嚴規(guī)范對待校園配餐，最好自建食堂或中央廚房直接配送到學校餐桶，要在生產、包裝、運輸、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)全鏈條嚴格管理，確保入校食品安全健康。

學生“舌尖上的安全”需共同守護

如何守護學生“舌尖上的安全”是全社會共同的課題。

采訪中，一些家長表示，對于預制菜是否進校園，學校應和家長應進行充分協商，家長的知情權和選擇權理應得到保障。

2019年，教育部、市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監(jiān)督權。

“對于是否引進預制菜，在引進預制菜過程中，無論是前期意見征詢，還是后期的準備工作、實施情況，校方都需要和家長及時溝通。只有工作做充分了，才會得到家長的理解和支持?！崩钏蓾f。

讓家長成為膳食監(jiān)督管理中的一環(huán)，一些地區(qū)、學校探索家校共管模式。比如專門成立膳食委員會，每天由值班家長、學校管理人員、食堂工作人員一起驗收食材；食堂采購、賬目核算、菜譜都公開接受家長監(jiān)督；食堂安裝攝像頭供家長隨時檢查；對于是否更換供餐企業(yè)，膳食委員會有一票否決權。

范志紅認為，不僅菜品的選擇要尊重家長的意見，還要做到菜品可溯源，比如食材的產地、生產企業(yè)的資質、經過哪幾道工序，都應公開。

張琛建議，除此之外，學校和家長還要積極引導學生合理膳食，讓學生掌握基本的營養(yǎng)學知識，合理規(guī)劃自己的一日三餐，讓學生吃得好、吃得安全。

本報北京9月22日電

《中國教育報》2023年09月23日第2版